El secreto de una corteza perfecta: por qué utilizamos el infrarrojo
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen una corteza dorada y hermosa, mientras que otros tienen un aspecto pálido? O, peor aún, están quemados en la superficie, pero el interior sigue siendo blando.
La mayoría de las personas piensan que se trata simplemente de cuán caliente está el horno. Pero en realidad, se trata de cómo ese calor afecta a la masa del pan. En nuestros hornos de restaurante, utilizamos elementos cerámicos de infrarrojos. Estos elementos emiten una energía específica que provoca ese hermoso color dorado en la corteza del pan (reacción de Maillard, si quiere ser técnico), sin quitar toda la humedad del pan.
La velocidad es clave
Los elementos de calentamiento convencionales son lentos. Primero deben calentar el aire, y para cuando ese aire logra dorar la corteza del pan, ya se ha cocinado demasiado el interior. Es un equilibrio frustrante.
El infrarrojo es diferente. El calor llega a la masa en cuestión de milisegundos. Esto nos da una gran ventaja: podemos darle al pan esa capa exterior perfectamente dorada, y luego apagar el horno antes de que el interior del pan tenga tiempo de verse afectado.
Por qué los materiales son importantes
Utilizamos cerámicas de alúmina de alta pureza en estos elementos. ¿Por qué? Porque pueden soportar grandes temperaturas.
Imagínese: cuando se activa el horno a su máxima potencia, el material se expande rápidamente. Las cerámicas baratas no pueden soportar ese tipo de estrés; simplemente se rompen. Estas cerámicas sí pueden soportarlo.
Además, estos elementos generan muchísimo calor en un espacio muy pequeño. Eso nos permite colocar la zona de calentamiento más cerca del pan, lo cual es genial. Pero eso significa que hay que tener cuidado con el aislamiento del horno. Si la carcasa exterior no está hecha para soportar ese tipo de calor, el metal se deformará. No es un aspecto agradable.
Cómo funcionan en la práctica
Instalar estos elementos en un horno comercial es bastante sencillo. Pero aquí está el problema: el controlador debe ser capaz de manejar esa cantidad de calor.
Si utiliza un relé lento, obtendrá puntos quemados en el pan. Lo ideal es utilizar un controlador PID o un SSR de acción rápida para mantener todo bajo control.
Un último consejo: vigile las caídas de voltaje si utiliza cables largos. Si la tensión disminuye antes de llegar a los elementos de calentamiento, no obtendrá la potencia esperada, y la corteza del pan no tendrá el color deseado.