Rahasia untuk mendapatkan kulit roti yang sempurna: Mengapa kita menggunakan inframerah
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa beberapa roti memiliki kulit berwarna cokelat keemasan yang indah, sementara yang lainnya hanya berwarna pucat saja? Atau lebih buruk lagi, bagian luarnya gosong, tetapi bagian dalamnya masih lembek?
Kebanyakan orang mengira hal ini disebabkan oleh suhu oven yang tinggi. Namun sebenarnya, hal tersebut terjadi karena cara panas tersebut mempengaruhi adonan roti. Di oven-oven di restoran kami, kami menggunakan elemen pemanas berbahan keramik inframerah. Elemen ini memancarkan energi khusus yang menyebabkan adonan berwarna cokelat indah (reaksi Maillard, jika ingin tahu istilah teknisnya), tanpa menghilangkan kelembapan dalam adonan.
Kecepatan adalah segalanya
Elemen pemanas biasa bekerja dengan lambat. Mereka perlu memanaskan udara terlebih dahulu. Saat udara tersebut cukup panas untuk membuat kulit roti berwarna cokelat, bagian dalam roti sudah matang terlalu cepat. Ini merupakan situasi yang merepotkan.
Inframerah berbeda. Proses pemanasan berlangsung sangat cepat, dalam hitungan milidetik saja. Hal ini memberikan keuntungan besar: kita dapat memanaskan bagian atas roti hingga berwarna cokelat sempurna, lalu mematikan alat pemanas sebelum bagian tengah roti sempat matang.
Mengapa bahan yang digunakan sangat penting
Kami menggunakan keramik alumina berkualitas tinggi untuk elemen pemanas ini. Mengapa? Karena bahan ini mampu bertahan terhadap tekanan panas yang tinggi. Bayangkan saja: ketika saklar dihidupkan dari posisi off ke posisi on, bahan ini akan mengembang dengan cepat. Keramik murahan tidak akan mampu menahan tekanan semacam itu; bahan tersebut akan retak. Namun keramik berkualitas tinggi tidak demikian.
Elemen pemanas ini juga mampu menghasilkan banyak panas dalam ruang yang kecil. Hal ini memungkinkan kita untuk meletakkan zona pemanasan lebih dekat dengan roti. Namun hal ini berarti kita perlu memperhatikan insulasi oven dengan baik. Jika lapisan luar oven tidak mampu menahan panas yang tinggi, logamnya akan melengkung. Tentu saja, hal ini bukanlah penampilan yang baik.
Menerapkannya dalam praktik
Menggunakan elemen pemanas inframerah dalam oven komersial atau oven konveyor cukup mudah. Namun ada syaratnya: kontroler yang digunakan harus mampu mengendalikan proses pemanasan dengan baik. Jika Anda menggunakan kontroler yang lambat, hasilnya akan buruk—kulit roti akan gosong. Anda perlu menggunakan kontroler jenis PID atau SSR yang responsif agar proses pemanasan berjalan dengan tepat.
Satu tip lagi: perhatikan penurunan tegangan jika kabelnya terlalu panjang. Jika tegangan menurun sebelum mencapai elemen pemanas, maka roti tidak akan mendapatkan panas yang cukup, sehingga warna kulit rotinya akan kurang sempurna.