Il segreto di una crosta perfetta: perché utilizziamo i raggi infrarossi
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta dorata e bellissima, mentre altri sembrano… pallidi? O peggio ancora, sono bruciati all’esterno ma rimangono umidi all’interno?
La maggior parte delle persone pensa che tutto dipenda dalla temperatura del forno. In realtà, è piuttosto il modo in cui il calore agisce sulla pasta stessa che determina il risultato finale. Nei nostri forni da ristorante utilizziamo elementi in ceramica a raggi infrarossi. Questi elementi emettono un tipo specifico di energia che provoca quella bella colorazione dorata (reazione di Maillard, per essere precisi), senza però togliere tutta l’umidità al pane.
La velocità è fondamentale
Gli elementi di riscaldamento tradizionali sono lenti: devono prima riscaldare l’aria, e nel frattempo il pane si cuoce troppo. È un compromesso frustrante.
I raggi infrarossi, invece, funzionano in modo praticamente istantaneo: il calore viene trasmesso alla pasta in pochi millisecondi. Questo offre un grande vantaggio: è possibile ottenere una crosta perfetta, poi interrompere il processo di riscaldamento prima che il centro del pane venga danneggiato.
Perché i materiali sono importanti
Per questi elementi utilizziamo ceramica ad alta purezza. Perché? Perché possono resistere a sollecitazioni elevate. Pensateci: quando si attiva il dispositivo, il materiale si espande rapidamente. Le ceramiche economiche non riescono a resistere a questo tipo di stress e si rompono. Queste ceramiche, invece, resistono bene.
Inoltre, questi elementi permettono di concentrare molto calore in uno spazio ridotto. Questo permette di posizionare la zona di riscaldamento più vicino al pane, il che è ottimo. Tuttavia, è necessario assicurarsi che lo strato esterno del forno sia in grado di resistere a quel tipo di calore. Altrimenti, il metallo potrebbe deformarsi. Non è certo un aspetto gradevole.
Come farli funzionare nella pratica
Installare questi elementi in un forno commerciale è abbastanza semplice. Tuttavia, è importante che il controller del forno sia in grado di gestire adeguatamente questa situazione. Se si utilizza un relè lento, si rischiano problemi legati al riscaldamento eccessivo. È meglio utilizzare un controller PID o un SSR ad azione rapida per mantenere tutto sotto controllo.
Un ultimo consiglio: tenete d’occhio le cadute di tensione, soprattutto se utilizzate cavi lunghi. Se la tensione diminuisce prima che arrivi agli elementi di riscaldamento, non otterrete la potenza desiderata, e la crosta del pane non sarà perfetta.