Rahsia untuk mendapatkan kulit roti yang sempurna: Mengapa kita menggunakan inframerah
Pernahkah anda tertanya-tanya mengapa ada roti yang mempunyai kulit berwarna coklat keemasan yang menarik, sementara yang lain pula kelihatan pucat sahaja? Atau lebih teruk lagi, bahagian luar roti itu hangus, tetapi bahagian dalamnya masih lembut?
Kebanyakan orang beranggapan bahawa ia bergantung pada suhu ketuhar. Namun sebenarnya, ia bergantung pada cara haba tersebut mempengaruhi doh roti. Di ketuhar restoran kami, kami menggunakan elemen inframerah jenis seramik. Elemen ini menghasilkan tenaga khusus yang menyebabkan permukaan doh menjadi berwarna coklat cantik (reaksi Maillard, jika anda mahu menggunakan istilah teknikal). Pada masa yang sama, tenaga ini tidak akan mengeringkan doh roti tersebut.
Kelajuan adalah segalanya
Elemen pemanasan biasa beroperasi dengan perlahan. Mereka perlu memanaskan udara terlebih dahulu. Apabila udara tersebut sudah cukup panas untuk membuat kulit roti menjadi coklat, bahagian dalam roti sudah pun masak terlalu lama. Ini merupakan situasi yang membingungkan.
Sebaliknya, elemen inframerah beroperasi dengan sangat cepat. Haba dapat disalurkan dari elemen tersebut ke doh roti dalam masa milisaat sahaja. Ini memberikan kelebihan besar: anda boleh memanaskan permukaan roti dengan cepat, sebelum bahagian dalam roti sempat masak.
Mengapa bahan yang digunakan sangat penting
Kami menggunakan seramik alumina berkualiti tinggi untuk elemen-elemen ini. Mengapa? Kerana bahan ini mampu menahan tekanan yang tinggi. Bayangkan saja: apabila suis dihidupkan sepenuhnya, bahan ini akan mengembang dengan cepat. Seramik murah tidak mampu menahan tekanan seperti ini – ia akan retak. Namun, seramik berkualiti tinggi mampu menahan tekanan tersebut.
Elemen-elemen ini juga mampu menghasilkan haba yang banyak dalam ruang yang kecil. Ini membolehkan kita meletakkan zon pemanasan lebih dekat dengan roti. Namun, ini bermakna kita perlu memastikan insulasi ketuhar berfungsi dengan baik. Jika lapisan luar ketuhar tidak mampu menahan haba tersebut, logamnya akan bengkok. Ini tentu bukan penampilan yang baik.
Menggunakannya dalam keadaan sebenar
Memasang elemen-elemen ini dalam ketuhar komersial adalah mudah. Namun, kontroler yang digunakan perlu berfungsi dengan baik. Jika anda menggunakan kontroler yang lambat, roti akan hangus. Anda perlu menggunakan kontroler PID atau SSR yang beroperasi dengan cepat agar hasilnya lebih tepat.
Satu lagi tips: perhatikan penurunan voltan jika kabelnya terlalu panjang. Jika kuasa yang sampai ke elemen pemanasan tidak mencukupi, proses pemanggangan roti akan terjejas.