Houd op met raden naar de temperatuur van je oven
Heb je je ooit afgevraagd waarom je gebak mislukt, zelfs wanneer je het recept perfect volgt? Meestal komt dat doordat de temperaturen op de ovenweergave niet kloppen. Op het scherm staat misschien 180°C, maar in werkelijkheid kan de temperatuur in de oven wel 10 of 15 graden verschillen. Dat is frustrerend.
We hebben besloten dit op te lossen door Ruby IR-emitters te gebruiken in combinatie met zeer nauwkeurige PID-controleurs. Geen geraden meer. Geen schommelingen meer.
Het geheim zit in de Ruby IR-emitters
De meeste ovens maken gebruik van ouderwetse resistieve koils. Die werken langzaam. Ruby IR-emitters zijn daarentegen een stuk efficiënter. Ze stralen kortegolflengte-infraroodlicht uit, waardoor de warmte veel sneller in het voedsel komt dan dat lucht kan doen.
Het is snel. Echt snel.
Omdat de emitters zich in sekundes opwarmen, kan de controller de stroomstoppen zodra de gewenste temperatuur is bereikt. Hierdoor wordt voorkomen dat de randen van het gebak verkolen, terwijl het midden nog rauw is.
Waarom die kleine temperatuursverschillen belangrijk zijn
De meeste standaardthermostaten hebben een grote “dode zone”. De verwarmer begint pas te werken bij 170°C en blijft dan doorgaan tot 190°C is bereikt. Die 20 graden verschil zorgt er namelijk voor dat je taarten instorten of dat je koekjes te dun worden.
Door deze sensoren en Ruby-emitters te gebruiken, hebben we die marges teruggebracht tot ±1°C.
Wanneer de temperatuur constant blijft, vindt de Maillard-reactie plaats – die magische bruining die ervoor zorgt dat voedsel heerlijk smaakt. Hierdoor wordt het gebak overal gelijkmatig geroosterd. Elk stukje ziet er dan hetzelfde uit.
Het nadeel (want er is altijd wel één)
Het is geen wondermiddel. Omdat Ruby-emitters veel warmte in een klein gebied produceren, kan het gebeuren dat er “ hete plekken” ontstaan als de ventilatoren niet goed functioneren.
Als de luchtcirculatie zwak is, zal de kant van het voedsel die het dichtst bij de emitter ligt, verkolen. Het is een kwestie van balans: je moet ervoor zorgen dat de vermogen van de emitter overeenkomt met de capaciteit van de ventilator. Als dit goed wordt geregeld, wordt de warmte gelijkmatig verspreid. Anders heb je gewoon een erg dure “fakkel” gemaakt.