Warum Geschwindigkeit wichtig ist: Die perfekte Kruste erreichen
In einem kommerziellen Brotbackofen braucht es nur wenige Sekunden, bis von einer perfekt gebräunten Kruste eine verbrannte Masse entsteht. Das ist eine wirklich stressige Situation.
Deshalb verwenden wir Infrarotlichtbirnen mit 110 V. Das Geheimnis liegt in der sogenannten geringen thermischen Inertie dieser Lampen. Das klingt zwar nach etwas aus einem Lehrbuch, aber im Grunde bedeutet das: Diese Lampen „saugen“ keine Wärme auf.
Die meisten Heizelemente sind wie große Steine – sie brauchen lange, um sich aufzuwärmen, und bleiben lange Zeit heiß, auch nachdem man sie ausgeschaltet hat. Diese Quarzlampen sind anders. Sie erreichen ihre Zieltemperatur fast sofort. Und sobald die Stromversorgung unterbrochen wird, hören sie einfach auf zu arbeiten.
Kein Überhitzen mehr
Wenn Sie bereits Standard-Heizelemente verwendet haben, kennen Sie das Problem: Der Thermostat schaltet ab, doch das Heizelement leuchtet weiterhin rot und gibt noch immer Wärme ab. Dadurch überschreitet die Temperatur den gewünschten Wert – und das Brot leidet darunter.
Unsere 110-V-Lampen verhalten sich nicht so. Sie strahlen Kurzwellen direkt auf die Oberfläche des Teigs ab. Sobald der PID-Controller anweiset, dass die Heizung gestoppt werden soll, hört sie tatsächlich auf zu arbeiten. Keine Verzögerungen, kein Raten. So erhalten Sie eine konstante Temperatur, genau dort, wo Sie sie haben möchten.
Details
Wir verwenden hochreinen Quarz für diese Lampen – schließlich müssen sie ständig eingeschaltet und ausgeschaltet werden. Da es sich um 110-V-Lampen handelt, passen sie in die meisten kommerziellen Küchen ohne Probleme.
Eine wichtige Hinweis: Diese Lampen entwickeln eine hohe Energieintensität. Wenn man sie zu dicht zusammenstellt, entstehen Hotspots auf dem Brot. Stellen Sie sicher, dass die Belüftung des Ofens mit dieser Intensität zurechtkommt.
Tipp für Ingenieure
Das Anschließen dieser Lampen ist recht einfach – doch man muss darauf achten, dass die Stromversorgung stabil ist. Spannungsspitzen sind hier ein Problem – sie können die Filamente viel schneller zerstören, als es eigentlich nötig wäre.
Ich empfehle dringend den Einsatz von Solid-State-Relais zur Steuerung der Lampen. Sie können die schnellen Ein-/Ausschaltvorgänge bewältigen, ohne wie mechanische Kontaktoren zu versagen. Das ist die beste Lösung, um eine stabile Temperatur zu gewährleisten und Verzögerungen zu vermeiden.