Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky
Už jste se někdy zamysleli nad tím, proč nějaký chléb vypadá, jako by právě vyšel z časopisu – s tím hlubokým zlatavě hnědým odstínem – zatímco jiný chléb vypadá prostě… béžově?
Není to jen otázka zvýšení teploty. Jde o vlnovou délku. V našich konvekčních troubách používáme vyzařování v oblasti dalekoinfračerveného spektra. Cílem je působit na povrch těsta dostatečně silně, aby vznikl ten správný odstín, ale ne tak silně, aby se uvnitř chleba vytvořily kousky suché kůrky.
Hledání ideální hodnoty
Je tu jeden problém: pokud je intenzita infračerveného záření příliš nízká, chléb prostě vyschne. Zbude vám bledý chléb, který ztratil veškerou vlhkost. Ale pokud intenzitu zvýšíte příliš, spálíte okraje chleba dřív, než se stačí ohřát i jeho střed.
Trávíme hodně času na úpravách výkonu a napětí. Chceme, aby teplo proniklo pouze do povrchových 2–3 mm kůrky.
Potíže spojené s použitím speciálních prvků
Pokud máte v troubě vysokorychlostní ventilátory, mohou tyto ventilátory ve skutečnosti odvést teplo pryč. Je to jako snažit se udržet svíčku rozsvícenou během bouře. V takových případech používáme prvky s větší hustotou, abychom udrželi povrchovou teplotu na potřebné úrovni.
Prvky, které používáme
Používáme kvartové trubice vysoké čistoty. Proč? Protože dokážou překonat náhlé změny teplot bez toho, aby praskly.
Jelikož je každá trouba jiná, přizpůsobujeme délku a napětí tak, aby odpovídala vaší současné instalaci. Někdy dokonce prvky potíráme – to umožňuje energii proniknout ještě více do oblasti dalekoinfračerveného spektra, což znamená, že méně tepla se ztrácí do stěn trouby a více tepla dosáhne samotného chleba.
Kompromisy
Možná si myslíte, že „vyšší výkon znamená lepší zhnědnutí“, a opravdu, je to rychlejší. Ale existuje cena za to. Pokud přivedete příliš mnoho energie do krátké trubice, ta se spálí mnohem dříve, než by měla. Také musíte zajistit, aby byly regulátory teploty správně nastaveny, jinak budete mít problémy s nadměrnou teplotou.
Kromě toho sledujte také ventilaci. Když zvyšujete teplotu, elektronika v troubě se může přehřát. Musíte zajistit, aby tyto komponenty měly prostor na odpočinek, aby se nespálily během procesu zhnědnutí chleba.