הסוד לקרום מושלם: למה אנו משתמשים באינפרא-אדום
האם תהיתם פעם למה לחלק מהלחמים יש קרום זהוב-חום יפהפה, בעוד שלחלק אחר הקרום חיוור? או גרוע מכך – החלק החיצוני של הלחם נשרף, בעוד שהחלק הפנימי עדיין רטוב?
רוב האנשים חושבים שזה קשור רק לטמפרטורה של התנור. אך למעשה, זה קשור לאופן בו החום פוגע בבצק. בתנורים שלנו אנו משתמשים ברכיבים אינפרא-אדומים מסוג קרמי. הם מפגיעים בפני השטח של הבצק באמצעות סוג מסוים של אנרגיה, מה שגורם לצבע הזהוב-חום היפה (תגובת מייאר, אם רוצים להיות טכניים), מבלי לשאוב את כל הלחות מהלחם.
המהירות היא הכל
רכיבי חימום רגילים איטיים. הם צריכים קודם לחמם את האוויר, ועד שהאוויר מגיע לטמפרטורה הנדרשת, החלק הפנימי של הלחם כבר נשרף. זו סיטואציה מתסכלת.
אינפרא-אדום שונה. החום מועבר מהרכיב לבצק תוך מילישניות. זה נותן לנו יתרון גדול: אפשר לחמם את החלק העליון של הלחם עד שהוא יהיה בצבע הרצוי, ואז לכבות את החום לפני שהחלק הפנימי של הלחם מספיק להתחמם.
למה החומרים חשובים
אנו משתמשים בחומרים קרמיים מסוג אלומינה בעלי טוהר גבוה. למה? כי הם יכולים לעמוד בעומסים גבוהים.
חשבו על זה: כשמפעילים את התנור במלוא העוצמה, החומר מתרחב במהירות. חומרים זולים לא יכולים לעמוד בעומס כזה – הם פשוט נשברים. לעומת זאת, החומרים שאנו משתמשים בהם עמידים.
בנוסף, רכיבים אלו מסוגלים לייצר הרבה חום בשטח קטן. זה מאפשר לנו להציב את אזור החימום קרוב יותר ללחם, מה שנהדר. אך זה גם אומר שצריך להיות זהירים לגבי הבידוד של התנור. אם המעטפת החיצונית של התנור לא מוכנה לעמוד בחום כזה, המתכת עלולה להתעוות. זה לא נראה טוב.
כיצד להשתמש בהם בפועל
להתקין רכיבים אלו בתנורים מסחריים זה די פשוט. אך יש בעיה אחת: הבקר של התנור חייב להיות מסוגל להתמודד עם העומס.
אם משתמשים בבקר איטי, יהיו כתמים שרופים על הלחם. רצוי להשתמש בבקר מסוג PID או SSR שיאפשר שליטה מדויקת.
עוד טיפ: יש לעקוב אחר ירידת המתח אם משתמשים בחוטים ארוכים. אם המתח יורד לפני שהחום מגיע לרכיב, לא נקבל את העוצמה הנדרשת, והחימום של הלחם יהיה לא אפקטיבי.