In una cucina molto impegnata, un forno a piattaforma che impiega troppo tempo per raggiungere la temperatura desiderata distrugge il ritmo di lavoro. Si perdono minuti preziosi durante la prima cottura mattutina; inoltre, se il calore non è distribuito uniformemente nella camera di cottura, si ottiene una crosta irregolare: bordi bruciati e centro poco cotto. Ecco perché i nostri forni commerciali sono dotati di lampade a infrarossi alogenate.
Quello che conta, dal punto di vista tecnico
Le lampade a infrarossi alogenate emettono energia a lunghezze d’onda brevi, che penetrano direttamente nell’impasto. Questo permette al calore di diffondersi rapidamente all’interno dell’impasto, prima che la superficie si asciughi e diventi fragile. La struttura in quarzo garantisce una distribuzione uniforme del calore e permette al forno di funzionare senza problemi anche quando viene acceso e spento ripetutamente. Le lampade vengono fornite con tensioni comuni – 220V/240V/380V – e possono essere montate direttamente nelle presse esistenti, senza necessità di modifiche elettriche. Inoltre, l’energia irradiata arriva immediatamente, in pochi secondi, non in minuti. È possibile contare su una produzione costante per oltre 5.000 ore, con un ridotto fenomeno di attenuazione della luce e un controllo preciso della temperatura in tutta la camera di cottura.
Perché funziona nella pratica
Che si tratti di forni a piattaforma, forni rotativi o forni a convezione intensa, il calore irradiato riduce i tempi di riscaldamento e elimina le zone troppo calde all’interno del forno. Il risultato è una crosta di colore più uniforme, una migliore formazione di bolle e una caramellizzazione più efficiente. Inoltre, il tempo di cottura rimane costante.
Un rapido riscaldamento significa anche un consumo energetico inferiore. Inoltre, meno fluttuazioni di temperatura significano meno piatti da scartare quando c’è molto lavoro da svolgere. Se si utilizzano le lampade per far lievitare l’impasto prima della cottura, queste permettono al forno di tornare rapidamente alla temperatura desiderata tra una cottura e l’altra. Questo permette di mantenere un ritmo di lavoro preciso.
Cose da tenere a mente
Le lampade a infrarossi alogenate diventano molto calde sulla superficie; quindi è necessario assicurarsi che ci sia sufficiente spazio tra le lampade e le pareti del forno. Sono compatibili con la maggior parte dei forni dotati di elementi riscaldanti in quarzo, ma è importante verificare il tipo di presa, la tensione e gli accessori di fissaggio prima dell’acquisto. È inoltre necessario mantenere pulite le lampade e i riflettori: lo sporco e la farina possono dispersare l’energia e compromettere il processo di abbrunimento. Inoltre, è sempre meglio manipolare le lampade con guanti asciutti: eventuali residui o umidità possono causare zone troppo calde e ridurre la durata di vita delle lampade.