Het geheim van een perfecte korst: waarom we infrarood gebruiken
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, goudbruine korst hebben, terwijl andere broden er juist… bleek uitzien? Of erger nog: ze zijn aan de buitenkant verbrand, maar nog zacht van binnen?
De meeste mensen denken dat het gaat om de temperatuur van de oven. Maar eigenlijk gaat het om de manier waarop de hitte op de deegmassa terechtkomt. In onze restaurantovens gebruiken we keramische infrarood-elementen. Deze zenden een specifiek soort energie uit die ervoor zorgt dat de korst mooi bruin wordt (het zogenaamde Maillard-reactieproces, als je het technisch wilt noemen), zonder dat alle vocht uit het brood wordt gezogen.
Snelheid is belangrijk
Standaardverwarmingselementen werken langzaam. Ze moeten eerst de lucht opwarmen. Tegen de tijd dat de lucht voldoende heet is om de korst bruin te maken, is het deeg al te lang gekookt. Het is een frustrerende situatie.
Infrarood is anders. De hitte bereikt het deeg in milliseconden. Hierdoor heb je een groot voordeel: je kunt de bovenkant van een baguette snel bruin maken, voordat het deeg zelfs maar doorheeft wat er gebeurt.
Waarom het materiaal belangrijk is
Voor deze elementen gebruiken we keramiek met een hoge zuiverheid. Waarom? Omdat dit materiaal veel druk kan weerstaan.
Stel je voor: wanneer je de schakelaar van nul op maximale sterkte zet, breidt het materiaal zich snel uit. Goedkope keramiek kan deze schokken niet aan – ze barsten dan. Dit materiaal wel.
Bovendien kunnen deze elementen veel hitte opslaan in een klein volume. Hierdoor kunnen we de verwarmingszone dichterbij het brood plaatsen. Dat is fijn, maar het betekent ook dat je goed moet letten op de isolatie van de oven. Als de buitenlaag niet bestand is tegen deze hitte, zal het metaal vervormen. Dat ziet er niet goed uit.
Het in praktijk brengen
Het is vrij eenvoudig om deze elementen in een commerciële oven te plaatsen. Maar hier is het probleem: de controller moet geschikt zijn voor deze toepassing.
Als je een trage relay gebruikt, krijg je ‘overshoot’. Dat betekent dat er verbrande plekken ontstaan. Je hebt een PID-controller of een snelwerkend SSR nodig om alles nauwkeurig onder controle te houden.
Nog een tip: houd de spanning in de gaten als je lange kabels gebruikt. Als de spanning te laag is voordat de energie bij het element komt, krijg je niet de gewenste hoeveelheid energie, en zal de korst niet goed bruin worden.