Como obter uma crosta dourada perfeita
Já se perguntou por que alguns pães parecem ter saído diretamente de uma revista – com aquela cor dourada intensa – enquanto outros têm apenas uma cor bege?
Não se trata apenas de aumentar a temperatura. Trata-se também do comprimento de onda utilizado no aquecimento. Em nossos fornos de convecção, usamos aquecimento por infravermelho distante. O objetivo é aquecer a superfície da massa de forma suficiente para que ela adquira essa cor, mas sem que o interior do pão se torne duro demais.
Encontrando o equilíbrio ideal
Se a intensidade do infravermelho for baixa demais, o pão vai secar completamente, perdendo toda a sua umidade. Mas se a intensidade for alta demais, as pontas do pão vão queimar antes mesmo que o centro fique pronto.
Gastamos muito tempo ajustando a potência e a carga térmica. Queremos que o calor atinja apenas os 2-3 mm externos da crosta.
Mas há um problema: se houver ventiladores de alta velocidade no local, eles podem tirar o calor do pão. É como tentar manter uma vela acesa em meio a uma tempestade. Nesses casos, usamos elementos de maior densidade para manter a temperatura da superfície onde precisa estar.
Os equipamentos que utilizamos
Usamos tubos de quartzo de alta pureza. Por quê? Porque eles conseguem suportar as mudanças bruscas de temperatura sem rachar.
Como cada forno é diferente, personalizamos o comprimento e a voltagem para se adaptar aos cabos elétricos já existentes. Às vezes, até revestimos esses elementos, o que permite que mais energia seja direcionada para o infravermelho distante, reduzindo assim o desperdício de calor nas paredes do forno e fazendo com que mais calor atinja o pão.
As contrapartidas
Pode-se pensar que “mais potência significa melhor douramento”, e sim, é verdade que isso acontece mais rapidamente. Mas há um preço a pagar.
Se você aplicar muita potência em um tubo curto, ele vai queimar muito mais rápido do que o esperado. Também é preciso garantir que os controladores PID estejam ajustados corretamente, caso contrário, haverá problemas com a temperatura.
Além disso, é necessário ficar atento à ventilação. Quando a densidade térmica aumenta, a parte eletrônica do forno pode ficar superaquecida. É preciso deixar espaço para esses componentes funcionarem corretamente, para que não queimem enquanto o pão fica dourando.