Секрет идеальной корочки: почему мы используем инфракрасное излучение
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба такая прекрасная золотисто-коричневая корочка, а у другого она выглядит бледной? Или ещё хуже – снаружи хлеб подгорел, а внутри остался сырым?
Большинство людей думает, что всё зависит от температуры в духовке. Но на самом деле речь идет о том, как это тепло воздействует на тесто. В духовках наших ресторанов мы используем керамические инфракрасные элементы. Они излучают специфическую энергию, которая способствует образованию красивой корочки (это процесс Майяра, если быть точными). При этом влага в тесте не испаряется.
Скорость – ключевой фактор
Стандартные нагревательные элементы работают медленно. Сначала им нужно нагреть воздух, и к тому времени, когда воздух нагреется до нужной температуры, внутренняя часть хлеба уже переварится. Это очень неконтролируемый процесс.
Инфракрасные элементы работают гораздо быстрее. Тепло передается от элемента к тесту за считанные миллисекунды. Это дает огромное преимущество: можно быстро нагреть верхнюю часть багета, чтобы получить идеальную корочку, а затем выключить нагревание, пока внутренняя часть хлеба ещё не успела изменить свой цвет.
Почему материал имеет большое значение
Для производства этих элементов мы используем керамику высокой чистоты. Почему? Потому что она может выдерживать высокие температуры. Когда вы включаете нагреватель на максимальную мощность, материал быстро расширяется. Дешевая керамика не может выдержать такой нагрузки – она просто трескается. А эта керамика выдерживает такие нагрузки.
Кроме того, эти элементы способны сосредотачивать большое количество тепла в небольшом пространстве. Это позволяет размещать зону нагрева ближе к хлебу, что прекрасно. Но при этом необходимо правильно обеспечить изоляцию духовки. Если внешняя оболочка не справляется с таким радиационным теплом, металл может деформироваться. Это не выглядит хорошо.
Применение в практике
Установка таких элементов в коммерческие духовки довольно проста. Но есть один нюанс: контроллер должен быть достаточно эффективным. Если использовать медленный реле, возникнут проблемы с нагревом – появятся подгоревшие участки. Лучше использовать контроллер типа PID или SSR, который обеспечит точный контроль нагрева.
Ещё один совет: следите за падением напряжения, если используются длинные кабели. Если напряжение падает до того, как тепло дойдет до элемента, вы не получите необходимой мощности для нагрева, и корочка не будет иметь желаемого цвета.