เคล็ดลับสำหรับเปลือกขนมปังที่สมบูรณ์แบบ: ทำไมเราถึงใช้รังสีอินฟราเรด
คุณเคยสงสัยไหมว่า ทำไมขนมปังบางชนิดถึงมีเปลือกสีน้ำตาลทองที่สวยงาม ในขณะที่ขนมปังอื่นๆ กลับมีสีซีดเซียว? หรือแย่กว่านั้นคือ มีเปลือกที่ไหม้แต่เนื้อขนมปังยังนุ่มอยู่?
คนส่วนใหญ่คิดว่ามันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของเตาอบเท่านั้น แต่จริงๆ แล้วมันขึ้นอยู่กับว่าความร้อนนั้นกระทบกับแป้งอย่างไร ในเตาอบของร้านเรา เราใช้องค์ประกอบแบบเซรามิกที่สามารถปล่อยรังสีอินฟราเรดได้ รังสีนี้จะกระทบกับพื้นผิวของแป้ง ทำให้เกิดสีน้ำตาลที่สวยงาม (ซึ่งเรียกว่าปฏิกิริยามายาร์ด หากอยากจะรู้รายละเอียดมากขึ้น) โดยที่ไม่ทำให้ความชื้นในแป้งหายไป
ความเร็วคือสิ่งสำคัญที่สุด
องค์ประกอบการให้ความร้อนแบบปกติมีความเร็วต่ำ ต้องใช้เวลาในการทำให้อากาศร้อนขึ้นก่อน และเมื่ออากาศนั้นทำให้เปลือกขนมปังเป็นสีน้ำตาลได้แล้ว ด้านในของขนมปังก็จะสุกเกินไป มันเป็นสถานการณ์ที่น่าหงุดหงิดมาก
แต่รังสีอินฟราเรดนั้นแตกต่างออกไป มันสามารถให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็ว ความร้อนจะถูกส่งตรงไปยังแป้งในเวลาเพียงไม่กี่มิลลิวินาที นี่คือข้อได้เปรียบอย่างมาก เพราะคุณสามารถทำให้ด้านบนของขนมปังมีสีน้ำตาลที่สวยงามได้ ก่อนที่เนื้อขนมปังจะสุกเกินไป
ทำไมวัสดุถึงมีความสำคัญ
เราใช้เซรามิกที่มีความบริสุทธิ์สูงสำหรับองค์ประกอบเหล่านี้ เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถทนต่อแรงกระแทกได้ดี ลองคิดดูสิ: เมื่อคุณเปิดสวิตช์จาก 0 เป็นระดับพลังงานสูงสุด วัสดุจะขยายตัวอย่างรวดเร็ว แต่เซรามิกราคาถูกไม่สามารถทนต่อแรงกระแทกแบบนี้ได้ มันจะแตกไปเลย แต่เซรามิกชนิดนี้สามารถทนได้
นอกจากนี้ องค์ประกอบเหล่านี้ยังสามารถให้ความร้อนได้มากในพื้นที่เล็กๆ นี่ทำให้เราสามารถวางจุดให้ความร้อนใกล้กับขนมปังได้มากขึ้น ซึ่งเป็นข้อดีมาก แต่ก็หมายความว่าคุณต้องใส่ใจเรื่องการป้องกันความร้อนด้วย หากเปลือกฝาเตาอบไม่สามารถทนต่อความร้อนได้ โลหะก็จะบิดเบี้ยว ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่ดูดีเลย
การนำไปใช้จริง
การนำองค์ประกอบเหล่านี้มาใช้ในเตาอบขนาดใหญ่นั้นไม่ยากเลย แต่มีข้อจำกัดอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือ ตัวควบคุมต้องมีประสิทธิภาพดีด้วย หากคุณใช้ตัวควบคุมที่ช้า ก็จะทำให้เกิดปัญหา เช่น มีจุดไหม้ คุณควรใช้ตัวควบคุมแบบ PID หรือ SSR ที่มีประสิทธิภาพสูง เพื่อให้การควบคุมมีความแม่นยำ
อีกข้อแนะนำหนึ่งคือ ควรคอยตรวจสอบแรงดันไฟฟ้าด้วย หากสายไฟมีความยาวมากเกินไป แรงดันไฟฟ้าก็จะลดลง และความร้อนที่ได้ก็จะไม่เพียงพอ ทำให้เปลือกขนมปังไม่มีสีน้ำตาลที่สวยงาม