راز پوستهی بینقص نان: چرا از فناوری مادون قرمز استفاده میکنیم؟
آیا تا به حال فکر کردهاید که چرا برخی از نانها دارای پوستهای طلایی و زیبا هستند، در حالی که برخی دیگر فقط رنگ کمرنگی دارند؟ یا حتی بدتر از آن، قسمت بیرونی نان سوخته، اما قسمت مرکزی آن هنوز نرم است؟
بیشتر مردم فکر میکنند که موضوع فقط مربوط به دمای فر است. اما در واقع موضوع این است که چگونه این گرما به خمیر برخورد میکند. در فرهای رستوران ما، از عناصر سرامیکی مادون قرمز استفاده میکنیم. این عناصر، انرژی خاصی را به سطح خمیر منتقل میکنند؛ این امر باعث رنگ طلایی شدن خمیر میشود (اگر بخواهیم دقیقتر بگوییم، این پدیده را واکنش مایارد مینامیم). در عین حال، این روش باعث خشک شدن کامل خمیر نمیشود.
سرعت، مهمترین عامل است
عناصر گرمایشی معمولی، کند عمل میکنند. آنها ابتدا باید هوا را گرم کنند؛ و تا زمانی که هوا رنگ طلایی پیدا کند، قسمت داخلی نان نیز بیش از حد پخته شده است. این یک تعادل ناخوشایند است.
اما فناوری مادون قرمز متفاوت است؛ این روش تقریباً بلافاصله اثر میکند. گرما در عرض چند میلیثانیه از عنصر گرمایشی به خمیر منتقل میشود. این امر مزیت بزرگی است؛ شما میتوانید سطح نان را به رنگ طلایی درآورید، و سپس قبل از اینکه قسمت مرکزی نان متوجه اتفاقی شود، جریان برق را قطع کنید.
چرا کیفیت مواد مهم است
ما برای ساخت این عناصر، از سرامیکهای آلومینا با کیفیت بالا استفاده میکنیم. چرا؟ چون این سرامیکها میتوانند در برابر فشارهای شدید مقاومت کنند.
فکر کنید: وقتی که جریان برق از صفر به حداکثر میرسد، ماده به سرعت گسترش مییابد. سرامیکهای ارزان، نمیتوانند در برابر چنین فشارهایی مقاومت کنند؛ اما این سرامیکها میتوانند این کار را انجام دهند.
همچنین، این عناصر میتوانند مقدار زیادی گرما را در فضای کوچکی ذخیره کنند. این امر به ما این امکان را میدهد که منطقهی گرمایشی را نزدیکتر به نان قرار دهیم؛ اما این بدان معناست که باید به عایقبندی فر نیز توجه کنیم. اگر پوستهی بیرونی فر نتواند در برابر این گرما مقاومت کند، فلزات فر دچار تغییر شکل خواهند شد؛ که ظاهر خوبی نخواهد داشت.
کاربرد این فناوری در دنیای واقعی
نصب این عناصر در فرهای تجاری بسیار ساده است. اما نکتهی مهم این است که کنترلکنندهی فر باید قادر به کنترل این عناصر باشد.
اگر از کنترلکنندههای کند استفاده کنید، نان دارای لکههای سوخته خواهد شد. شما باید از کنترلکنندههای PID یا SSRهای سریع برای کنترل دقیق استفاده کنید.
یک نکتهی دیگر: اگر از سیمهای بلند برای اتصال عناصر گرمایشی استفاده میکنید، باید به کاهش ولتاژ توجه کنید. اگر ولتاژ قبل از رسیدن به عناصر گرمایشی کاهش یابد، شما نمیتوانید از توان مورد نیاز برای پخت نان استفاده کنید؛ و رنگ طلایی شدن نان نیز مختل خواهد شد.