Ottenere quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano un aspetto davvero eccezionale, come se fossero appena usciti da una rivista… con quel colore dorato così intenso… mentre altri sembrano semplicemente di colore beige?
Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura: è importante anche la lunghezza d’onda utilizzata per riscaldare il pane. Nei nostri forni a convezione utilizziamo il riscaldamento a infrarossi lontano. L’obiettivo è riscaldare sufficientemente la superficie del pane per ottenere quel colore desiderato, senza però danneggiare l’interno del pane stesso.
Trovare il giusto equilibrio
Il problema è che, se l’intensità dei raggi infrarossi è troppo bassa, il pane si secca completamente. In quel caso si ottiene un pane di colore pallido, privo di umidità. Ma se l’intensità è troppo alta, le estremità del pane si bruciano prima ancora che il centro possa essere riscaldato.
Dedichiamo molto tempo a regolare l’intensità del calore e la carica termica sulle superfici del pane. Vogliamo che il calore raggiunga soltanto gli ultimi 2-3 mm della crosta.
Tuttavia c’è un problema: se ci sono ventilatori ad alta velocità, questi possono ridurre l’efficacia del riscaldamento. È come cercare di mantenere accesa una candela in mezzo a una tempesta di vento. In questi casi, utilizziamo elementi a maggiore densità per mantenere la temperatura desiderata sulla superficie del pane.
Gli strumenti che utilizziamo
Utilizziamo tubi di quarzo di alta purezza. Perché? Perché riescono a sopportare rapidi cambiamenti di temperatura senza rompersi.
Poiché ogni forno è diverso, personalizziamo la lunghezza e la tensione degli elementi in base alla rete elettrica già presente. A volte, rivestiamo addirittura questi elementi, in modo che l’energia venga trasmessa maggiormente nella gamma degli infrarossi lontani. In questo modo, meno calore viene perso nelle pareti del forno, e più calore arriva effettivamente sul pane.
I compromessi
Potreste pensare che “più wattaggio significhi una meglio doratura del pane”. È vero, il processo è più veloce. Ma c’è un prezzo da pagare. Se si applica troppa energia su un tubo troppo corto, quest’ultimo si distruggerà molto prima del previsto. Inoltre, bisogna assicurarsi che i controller PID siano impostati correttamente, altrimenti si rischiano sbalzi di temperatura.
Inoltre, bisogna prestare attenzione alla ventilazione: quando aumentiamo l’intensità del calore, la parte elettronica del forno può surriscaldarsi. Bisogna quindi assicurarsi che i componenti abbiano spazio sufficiente per funzionare correttamente, senza surriscaldarsi mentre il pane viene dorato.