Dlaczego potrzebna jest niska inercja cieplna dla dokładnego kontrolowania temperatury
W kuchniach komercyjnych istnieje małe „okno” pomiędzy stanem „doskonałym” a stanem „zepsutym”.
Większość pieców używa grubej metalowej izolacji. Problem polega na tym, że te izolacje działają jak ogromne gąbki chłonne ciepło. Nawet po wyłączeniu urządzenia, te izolacje pozostają bardzo gorące przez jakiś czas. To właśnie powoduje sytuację, gdy jedzenie nadal się gotuje, mimo że urządzenie wskazuje, że proces gotowania jest zakończony. To irytujące i psuje spójność procesu gotowania.
My postępujemy inaczej – używamy żarówek emitujących promieniowanie podczerwone o krótkich falach. Zamiast ogrzewać całe powietrze wewnątrz pieca, te żarówki dostarczają energię bezpośrednio do jedzenia. To zupełnie inny sposób przenoszenia ciepła.
Magia szybkiej reakcji
Pomyśl o tym w ten sposób: niska inercja cieplna oznacza, że filament osiąga swoją maksymalną temperaturę w ciągu zaledwie kilku milisekund. A w momencie wyłączenia prądu żarówka schładza się równie szybko. Gdy kontroler każe piekarnikowi przestać grzać, ten rzeczywiście przestaje to robić. Nie musisz więc walczyć z ciężkim kawałkiem gorącego metalu, który nie chce się schłodzić.
Rezultatem jest stabilna temperatura – bez nagłych skoków czy nieprzewidywalności. Temperatura zachowuje się tak, jak chcesz.
Sprzęt niezbędny do realizacji tego rozwiązania
Zwykle używamy rurek kwarcowych wypełnionych halogenem. Halogen zapobiega parowaniu wolframu, dzięki czemu żarówki trwają znacznie dłużej, nawet gdy są intensywnie używane.
Jedna rada: koniecznie musisz połączyć te żarówki z relesem o szybkim przełączaniu lub SSR-em. Jeśli użyjesz mechanicznego kontaktora, stracisz całą precyzję – a oprawka żarówki szybko się spali.
Pamiętaj też, że te żarówki generują ogromną ilość energii w małej przestrzeni. Dlatego są tak szybkie, ale jednocześnie stanowią duże obciążenie dla obudowy pieca. Upewnij się, że twoje reflektory są wypolerowane, a otwory wentylacyjne dobrze otwarte. Jeśli nie poradzisz sobie z tą lokalną ilością ciepła, obudowa pieca może się zniekształcić.
Dlaczego to jest ważne?
W końcu to po prostu lepszy sposób na ogrzewanie. Masz system, który faktycznie słucha twoich poleceń. Twoje jedzenie zawsze będzie miało taką samą teksturę, a ty przestaniesz marnować energię na przypadkowe przegrzewanie pieca. To prostsze, szybsze i po prostu skuteczne.