완벽한 빵 껍질을 만드는 비결: 왜 적외선을 사용하는가?
왜 어떤 빵은 황금빛 갈색의 멋진 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 빵들은 희미한 색을 띠는지 궁금해한 적이 있나요? 혹은 더 나쁜 경우, 겉은 타버렸지만 속은 여전히 축축한 상태인 경우도 있죠.
대부분의 사람들은 오븐의 온도가 중요하다고 생각합니다. 하지만 실제로는 그 열이 반죽에 어떻게 작용하는지가 중요합니다. 저희 레스토랑의 오븐에서는 세라믹 적외선 소자를 사용합니다. 이 소자는 특정한 에너지를 반죽 표면에 전달하여 아름다운 갈색으로 변화시키는 역할을 합니다(전문적으로 말하자면 마이야르 반응입니다). 동시에 빵의 수분을 모두 빼앗아가지 않습니다.
속도가 곧 모든 것입니다
일반적인 가열 소자는 반응이 느립니다. 먼저 공기를 따뜻하게 해야 하기 때문이죠. 그러다 보니 껍질이 갈색이 될 때쯤이면 반죽의 안쪽은 이미 과조리된 상태가 됩니다. 이는 매우 답답한 상황입니다.
하지만 적외선은 달랐습니다. 거의 즉시 반응합니다. 열이 소자에서 반죽으로 몇 밀리초 만에 전달됩니다. 이로 인해 바게트의 윗부분을 완벽하게 구울 수 있으며, 반죽의 중심부가 반응하기 전에 열을 차단할 수 있습니다.
재료의 중요성
저희는 이러한 소자들을 만들 때 고순도의 알루미나 세라믹을 사용합니다. 왜냐하면 이 재료는 큰 충격에도 견딜 수 있기 때문입니다.
전원을 최대로 켰을 때 재료는 빠르게 팽창합니다. 저가의 세라믹은 이러한 충격을 견딜 수 없어서 깨져버립니다. 하지만 이 재료는 그런 문제가 없습니다.
또한 이 소자들은 작은 공간에 많은 열을 집중시킬 수 있습니다. 이를 통해 가열 구역을 빵에 더 가깝게 배치할 수 있습니다. 하지만 이 경우 오븐의 단열 처리가 중요합니다. 만약 외부 케이스가 그러한 열을 견딜 수 없다면 금속이 변형될 수 있습니다. 이는 좋지 않은 결과입니다.
실제 환경에서의 활용
이러한 소자들을 상업용 오븐이나 컨베이어 오븐에 장착하는 것은 꽤 간단합니다. 하지만 중요한 것은 제어 장치가 이를 제대로 처리할 수 있어야 한다는 것입니다.
만약 느린 리레이를 사용한다면 과조리가 발생할 수 있습니다. 정확한 제어를 위해서는 PID 제어기나 빠르게 반응하는 SSR을 사용해야 합니다.
마지막 팁으로, 긴 선을 사용할 경우 전압 강하를 주의해야 합니다. 전력이 소자에 도달하기 전에 감소하면 원하는 만큼의 열을 얻을 수 없으며, 빵의 껍질이 제대로 익지 않을 수 있습니다.