Секрет ідеальної скоринки: чому ми використовуємо інфрачервоне випромінювання
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деякого хліба є прекрасна золотисто-коричнева скоринка, а у іншого вона просто бліда? Або ж, що ще гірше, зовнішня частина хліба підгоріла, а всередині залишилась рожевою?
Більшість людей вважає, що все залежить від температури в духовці. Але насправді все залежить від того, як це тепло впливає на тісто. У наших ресторанних духовках ми використовуємо керамічні елементи інфрачервоного випромінювання. Вони посилають на поверхню тіста певний вид енергії, що спричиняє красиве підрум’янення (це так звала реакція Майяра). При цьому вода з тіста не випаровується.
Швидкість – це все
Стандартні нагрівальні елементи працюють повільно. Спочатку потрібно нагріти повітря, а до того часу, як повітря нагріється достатньо, щоб скоринка стала коричневою, внутрішня частина хліба вже перегріється. Це досить проблематично.
Інфрачервоне випромінювання працює миттєво. Тепло передається від елемента до тіста за кілька мілісекунд. Це дає велику перевагу: можна швидко надати поверхні хліба ідеального вигляду, а потім припинити подачу енергії, перш ніж внутрішня частина хліба встигне щось зрозуміти.
Чому матеріали мають значення
Для цих елементів ми використовуємо кераміку високої чистоти. Чому? Тому що вона може витримувати сильні навантаження.
Уявіть собі: коли ви увімкнуте елемент на повну потужність, матеріал швидко розширюється. Дешева кераміка не може витримати такий стрес – вона просто тріскається. А ця кераміка – так ні.
Ці елементи також здатні створювати велику кількість тепла в невеликому просторі. Це дозволяє розмістити зону нагрівання ближче до хліба, що є чудово. Але це означає, що необхідно уважно ставитися до ізоляції духовки. Якщо зовнішня оболонка не може витримати таке тепло, метал почне деформуватися. Це не найкращий вигляд.
Як це працює на практиці
Встановлення цих елементів у комерційні духовки досить просте. Але є одна умова: контролер мусить бути належного рівня.
Якщо ви використовуєте повільний контролер, будете мати проблеми з підрум’яненням хліба. Краще використовувати контролер типу PID чи швидкодіючий SSR, щоб все відбувалося точно.
Остання порада: слідкуйте за опором напруги, якщо використовуєте довгі проводи. Якщо напруга знижується до моменту, коли вона доходить до елемента, ви не отримаєте потрібної потужності, і підрум’янення хліба буде поганим.