なぜ正確な温度制御には低い熱慣性が必要なのか
商用キッチンでは、「完璧な状態」と「失敗した状態」の間にはごくわずかな幅しかありません。
ほとんどのオーブンは厚い金属コイルを使用しています。問題は、それらが巨大な熱吸収体のように機能することです。スイッチを切った後でも、そのコイルはしばらくの間、高温のままです。これが原因で、装置が「調理完了」と表示していても、食材が引き続き加熱されてしまいます。これは非常に厄介で、料理の品質を低下させます。
私たちは違う方法を採用しています。短波赤外線ランプを使用するのです。
このランプは、部屋中の空気を温める代わりに、エネルギーを直接食材に届けます。これは、熱を伝える方法としては全く異なるものです。
迅速な反応の素晴らしさ
低い熱慣性というのは、フィラメントが数ミリ秒で最高温度に達するということです。そして、電源を切った瞬間に、すぐに冷却されます。
コントローラーが加熱を停止すると、実際に加熱が停止します。重くて冷めにくい金属と戦う必要はありません。
その結果、温度が安定し、急激な変動や予測不能な状況がなくなります。温度は所定の値を維持し続けます。
ハードウェアの詳細
通常、ハロゲンを充填したクォーツ管を使用します。ハロゲンによってタングステンが蒸発するのを防ぎ、そのおかげで、厳しい条件下でも長期間使用できます。
一つのポイントとして、高速で切り替え可能なリレーやSSRを併用することです。もし機械式のコンタクターを使うと、精度が失われ、スイッチがすぐに壊れてしまいます。
また、これらのランプは、狭い空間に大量のエネルギーを蓄えています。だからこそ反応が速いのですが、同時にオーブンの構造に大きな負荷がかかります。
反射板をきちんと磨き、通気口を十分に開けておくことが重要です。そうしないと、筐体が歪んでしまう可能性があります。
なぜこれが重要なのか
結局のところ、これは単により優れた加熱方法に過ぎません。実際に指示に従って動くシステムです。
毎回同じような品質の料理が出来上がり、オーブンが過度に加熱されて無駄なエネルギーが消費されることもありません。よりシンプルで、迅速で、効果的な方法です。