Das Geheimnis für eine perfekte Kruste: Warum wir Infrarot nutzen
Haben Sie sich schon gefragt, warum manches Brot eine wunderschöne, goldbraune Kruste hat, während andere Brote eher blass aussehen? Oder schlimmer noch: Die Außenseite ist verbrannt, während das Innere noch feucht ist?
Die meisten Menschen denken, es hinge einfach davon ab, wie heiß der Ofen ist. Doch in Wirklichkeit geht es darum, wie die Hitze auf den Teig wirkt. In unseren Restaurantöfen verwenden wir keramische Infrarot-Elemente. Sie strahlen eine bestimmte Art von Energie ab, die dazu führt, dass die Kruste schön braun wird – ohne dass dabei all die Feuchtigkeit aus dem Brot entzieht.
Schnelligkeit ist entscheidend
Herkömmliche Heizelemente sind langsam. Zuerst muss die Luft erwärmt werden. Wenn die Luft dann endlich dazu in der Lage ist, die Kruste zu bräunen, ist das Innere des Brotes bereits übergekocht. Das ist ein frustrierender Kompromiss.
Infrarot-Elemente hingegen funktionieren praktisch sofort. Die Hitze gelangt in Millisekunden vom Element zum Teig. Das hat einen großen Vorteil: Man kann die Oberfläche des Baguettes perfekt bräunen, bevor das Innere überhaupt reagiert.
Warum die Materialien wichtig sind
Wir verwenden hochreines Aluminiumoxid-Keramikmaterial für diese Elemente. Warum? Weil dieses Material solchen Belastungen standhalten kann. Stellen Sie sich vor: Wenn man den Schalter von Null auf maximale Leistung stellt, dehnt sich das Material schnell aus. Billiges Keramikmaterial kann solche Belastungen nicht verkraften – es springt einfach. Dieses Material hingegen schon.
Außerdem können diese Elemente viel Wärme in einem kleinen Raum erzeugen. Dadurch können wir die Heizzone näher am Brot platzieren – was großartig ist. Doch das bedeutet auch, dass man auf die Isolierung des Ofens achten muss. Wenn die Außenhülle dieser Belastungen nicht standhalten kann, wird das Metall verzogen. Das sieht nicht gut aus.
Praktische Anwendung in der Praxis
Es ist ziemlich einfach, diese Elemente in kommerzielle Öfen einzubauen. Doch hier liegt das Problem: Der Controller muss dafür geeignet sein. Wenn man einen langsamen Relais verwendet, kommt es zu „Überhitzung“ – das bedeutet im Grunde, dass die Kruste verbrennt. Man sollte lieber einen PID-Controller oder einen schnellen SSR verwenden, damit alles präzise funktioniert.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf den Spannungsabfall, wenn Sie lange Kabel verwenden. Wenn die Leistung vor dem Erreichen der Heizelemente zurückgeht, erhalten Sie nicht die gewünschte Leistung – und die Bräunung des Brotes leidet darunter.