Obtener esa corteza dorada perfecta
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen ese brillo dorado intenso, como si acabaran de salir de una revista? Mientras que otros panes simplemente parecen de color beige…
No se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata también de la longitud de onda del calor. En nuestros hornos de convección, utilizamos calefacción por infrarrojos lejanos. El objetivo es calentar la superficie de la masa lo suficiente para lograr ese color, pero sin llegar a quemarla por dentro.
Encontrando el equilibrio ideal
Si la intensidad de los infrarrojos es demasiado baja, el pan simplemente se seca. Quedará un pan pálido, sin toda su humedad. Pero si la intensidad es demasiado alta, las puntas del pan se quemarán antes de que el centro esté listo.
Pasamos mucho tiempo ajustando la potencia y la carga en la superficie del pan. Queremos que el calor penetre solo en los 2-3 mm externos de la corteza.
Pero hay un problema: si hay ventiladores de alta velocidad en el interior del horno, pueden quitarle el calor al pan. Es como intentar mantener una vela encendida en medio de una tormenta. En esos casos, utilizamos elementos de mayor densidad para mantener la temperatura adecuada en la superficie del pan.
Los componentes que utilizamos
Utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque pueden soportar los cambios bruscos de temperatura sin agrietarse.
Dado que cada horno es diferente, adaptamos la longitud y la tensión de los tubos para que se adapten a la instalación eléctrica ya existente. A veces, incluso recubrimos los elementos con un material especial. Esto permite que más energía llegue a la zona de infrarrojos lejanos, lo que significa que menos calor se desperdicia en las paredes del horno y más calor llega al pan.
Las compensaciones
Podría pensar que “más potencia significa un mejor coloramiento del pan”. Y sí, es cierto que el proceso es más rápido. Pero hay un precio que pagar.
Si se aplica demasiada potencia a un tubo corto, este se quemará mucho antes de lo esperado. También es importante asegurarse de que los controladores PID estén bien ajustados, de lo contrario, habrá sobrepasos de temperatura.
Además, hay que tener cuidado con la ventilación. Cuando se aumenta la intensidad del calor, la parte electrónica del horno puede sobrecalentarse. Hay que darle espacio a esos componentes para que funcionen correctamente mientras el pan se dora.