Comment atteindre la bonne température dans votre four à vapeur (sans soucis)
Si vous gérez une cuisine commerciale automatisée, vous connaissez bien les difficultés. Vous demandez au PLC d’atteindre une température spécifique, mais les éléments de chauffage traditionnels mettent beaucoup de temps à se réchauffer. Ce retard nuit à l’efficacité du système.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de gaspiller du temps à chauffer toute la cavité du four, ces lampes transmettent directement leur énergie dans la nourriture. Cela se fait presque instantanément.
Pour contrôler cette vitesse
Pour vraiment pouvoir contrôler cette vitesse, il ne suffit pas de brancher les lampes et d’espérer le meilleur. Il vous faut un régulateur PID à haute fréquence ainsi qu’un relais à état solide.
Comme ces lampes atteignent leur pleine puissance en quelques millisecondes, le système peut effectuer des ajustements rapides et précis. C’est comme comparer un marteau à un scalpel : cela fait une grande différence. Vous n’aurez plus à faire face à ces problèmes d’excès de température qui peuvent endommager vos plats ou cuire trop un poisson délicat.
Gérer la vapeur
Pour être honnête : les fours à vapeur sont très destructeurs pour l’électronique. Toute cette humidité peut endommager les contacts électriques ou provoquer des courts-circuits.
Nous résolvons ce problème en utilisant des connecteurs hermétiques et des enveloppes en quartz spécialisées. Cela empêche l’eau d’entrer et protège les filaments.
Mais il y a un point important à prendre en compte : la densité thermique. Les lampes à forte puissance sont excellentes pour un réchauffement rapide, mais elles concentrent beaucoup d’énergie dans un espace très restreint. Cela exerce une grande pression sur les câbles. Si vous utilisez des lampes à haute densité, vérifiez bien le calibre des câbles. Et surtout, assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement fonctionnent correctement. Sinon, les prises électriques risquent de brûler.
Les compromis
Les lampes infrarouges sont rapides, mais elles ne pénètrent pas profondément. Elles agissent principalement sur la surface, mais elles ne peuvent pas pénétrer dans des morceaux de viande épais comme le font d’autres sources de chaleur.
Si vous cuisinez des aliments épais, ne comptez pas uniquement sur les lampes. Il faut trouver un équilibre entre la chaleur rayonnante et la chaleur latente de la vapeur. Ainsi, le cœur de l’aliment sera bien cuit, sans que sa surface ne devienne noire.