Obtenir cette croûte dorée parfaite
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont l’air de sortir tout droit d’un magazine – avec cette couleur dorée intense – tandis que d’autres ont plutôt une teinte beige ? Ce n’est pas seulement une question de température élevée. Il s’agit aussi de la longueur d’onde utilisée pour le chauffage. Dans nos fours à convection, nous utilisons un chauffage par rayonnement infrarouge lointain. L’objectif est de chauffer suffisamment la surface de la pâte pour obtenir cette couleur, mais pas au point de transformer l’intérieur du pain en morceaux de pain sec.
Trouver le bon équilibre
Si l’intensité du rayonnement infrarouge est trop faible, le pain se dessèche simplement. On obtient alors un pain pâle, ayant perdu toute son humidité. Mais si l’intensité est trop élevée, les extrémités du pain brûlent avant même que le centre ne soit prêt. Nous passons beaucoup de temps à ajuster la puissance et la charge thermique. Nous voulons que la chaleur atteigne uniquement les 2-3 mm externes de la croûte.
Mais il y a un problème
Si des ventilateurs à haute vitesse sont présents dans le four, ils peuvent en fait éliminer la chaleur produite. C’est comme essayer de garder une bougie allumée pendant une tempête. Dans de tels cas, nous utilisons des éléments à plus grande densité afin de maintenir la température de surface à un niveau approprié.
Les équipements que nous utilisons
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce qu’ils peuvent supporter les variations de température sans se fissurer. Comme chaque four est différent, nous adaptons la longueur et la tension en fonction des connexions électriques existantes. Parfois, nous recouvrons même ces éléments pour diriger davantage l’énergie vers le domaine infrarouge lointain. Ainsi, moins d’énergie est perdue dans les murs du four, et plus d’énergie atteint réellement le pain.
Les compromis
On pourrait penser que plus de puissance signifie une meilleure coloration du pain. C’est vrai, mais cela a un prix. Si vous utilisez trop de puissance dans un tube court, celui-ci va se brûler bien plus rapidement que prévu. Vous devez également faire en sorte que vos régulateurs de température fonctionnent correctement, sinon vous risquez des excès de température. De plus, veillez bien à la ventilation : lorsque vous augmentez la densité de chaleur, la partie électronique du four peut devenir trop chaude. Il faut donc laisser de la place aux composants électromagnétiques afin qu’ils ne se brûlent pas pendant que le pain cuit.