완벽한 황금빛 껍질을 얻는 방법
왜 어떤 빵은 마치 잡지 속에서 바로 꺼낸 것처럼 아름다운 황금빛을 띠는 반면, 다른 빵들은 그저 베이지색에 그치는지 궁금해한 적이 있나요?
이는 단순히 열을 높이는 문제가 아닙니다. 중요한 것은 파장의 길이입니다. 우리는 대류식 오븐에서 원적외선(FIR)을 사용합니다. 목표는 반죽의 표면에 충분한 열을 가하여 그러한 색상을 만들어내는 것이지만, 너무 세게 가열해서 내부가 타버리지는 않도록 하는 것입니다.
적절한 수준 찾기
만약 원적외선의 강도가 너무 낮으면 빵이 마르고 수분이 모두 사라집니다. 반대로 너무 세게 가열하면 중심부가 익기도 전에 겉부분이 타버립니다.
우리는 와트수와 표면 부하를 조절하는 데 많은 시간을 듭니다. 열이 반죽의 겉부분 2-3mm만을 따뜻하게 하는 것이 목표입니다.
하지만 문제가 있습니다. 고속 팬이 작동하면 열이 사라질 수 있습니다. 이는 마치 폭풍 속에서 촛불을 켜놓으려는 것과 같습니다. 그런 경우에는 표면 온도를 유지하기 위해 더 높은 밀도의 요소를 사용합니다.
우리가 사용하는 장비
우리는 순도가 높은 석영관을 사용합니다. 왜냐하면 이 석영관은 급격한 가열 및 냉각에도 깨지지 않기 때문입니다.
모든 오븐이 다르기 때문에, 우리는 기존의 전선 구조에 맞게 길이와 전압을 조정합니다. 때로는 요소들을 코팅하기도 합니다. 이렇게 하면 에너지가 원적외선 영역으로 더 잘 전달되어, 오븐 벽으로 손실되는 열이 줄어들고 빵에 더 많은 열이 전달됩니다.
타협점
“더 높은 와트수는 더 좋은 색상을 만든다”고 생각할 수 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다. 너무 세게 가열하면 빵이 너무 빨리 타버립니다. 또한 PID 컨트롤러를 제대로 설정해야 하며, 그렇지 않으면 온도가 너무 높아질 수 있습니다.
게다가 환기도 중요합니다. 열이 너무 강해지면 오븐 내부의 전자 부품들이 과열될 수 있습니다. 빵이 익는 동안 이러한 부품들이 과열되지 않도록 충분한 공간을 확보해 주어야 합니다.