Het perfecte gouden korstje krijgen
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden eruitzien alsof ze rechtstreeks uit een tijdschrift zijn gehaald – met die diepe, goudbruine gloed – terwijl andere broden er eerder… beige uitzien?
Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Het gaat ook om de golflengte. In onze convectieovens gebruiken we infraroodverwarming. Het doel is om de oppervlakte van het deeg voldoende te verwarmen zodat er een gouden kleur ontstaat, maar niet zo heet dat het binnenste van het brood verbrandt.
Het juiste evenwicht vinden
Als de intensiteit van de infraroodstraling te laag is, wordt het brood gewoon droog. Je hebt dan een bleek brood met al zijn vocht verloren. Maar als de intensiteit te hoog is, branden de randen van het brood al voordat de kern goed is opgewarmd.
We besteden veel tijd aan het instellen van de vermogenssterkte en de belasting op het oppervlak. We willen dat de warmte alleen de buitenste 2-3 mm van het korstje bereikt.
Er is echter één nadeel: als er sterke ventilatoren zijn die lucht naar binnen blazen, kan dat de warmte wegnemen. Het is net alsof je probeert een kaars brandend te houden in een storm. In zulke gevallen gebruiken we elementen met een hogere dichtheid, zodat de oppervlaktetemperatuur op het gewenste niveau blijft.
De apparaten die we gebruiken
We gebruiken kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat ze het kunnen hebben om snel op te warmen en af te koelen, zonder te barsten.
Aangezien elke oven anders is, passen we de lengte en spanning van de buizen aan op de bestaande elektrische installatie. Soms bedekken we de buizen zelfs met een coating. Dit zorgt er voor dat meer energie in het infraroodbereik terechtkomt, waardoor minder warmte verloren gaat en meer warmte het brood bereikt.
De trade-offs
Je zou denken dat meer vermogen betekent dat het brood sneller goudbruin wordt. Dat klopt, maar er is wel een prijs voor.
Als je te veel vermogen in een korte buis stoppt, zal deze eerder kapotgaan dan nodig is. Je moet ook ervoor zorgen dat de PID-regelaars goed ingesteld zijn, anders kun je te maken krijgen met temperatuurschommelingen.
Kijk ook goed naar de ventilatie. Als je de temperatuur verhoogt, kan het erg warm worden in de elektronische onderdelen van de oven. Je moet deze onderdelen ruimte geven om te ademen, zodat ze niet beschadigen terwijl het brood gaart.