Jak uzyskać idealną, złotawą skórkę chleba?
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóry chleby wyglądają tak, jakby pochodziły prosto z czasopisma – mają głęboki, złotawy kolor – podczas gdy inne wyglądają po prostu na beżowe?
Nie chodzi tu tylko o zwiększenie temperatury. Ważna jest też długość fali. W naszych piecach konwekcyjnych używamy ogrzewania w zakresie fal dalnoniefalowych. Celem jest dostarczenie energii na powierzchnię ciasta w takim stopniu, aby uzyskać ten kolor, ale nie tak silnie, by wewnętrzna część chleba się przypaliła.
Znalezienie optymalnego rozwiązania
Jeśli intensywność promieniowania infrarażowego jest zbyt niska, chleb po prostu wysycha. Pozostaje wtedy blady chleb, który stracił całą wilgoć. Ale jeśli intensywność będzie zbyt wysoka, to brzegi chleba się przypalą, zanim środek się nawet podgrzeje.
Poświęcamy dużo czasu na dostosowywanie mocy i obciążenia powierzchni chleba. Chcemy, aby ciepło docierało tylko do pierwszych 2–3 mm skórki chleba.
Ale jest jeden haczyk: jeśli w piecu są silniki o dużej prędkości, mogą one odebrać ciepło z powierzchni chleba. To tak, jak próba utrzymania zapalonej świecy w burzy. W takich przypadkach używamy elementów o wyższej gęstości, aby utrzymać temperaturę na właściwym poziomie.
Sprzęt, który używamy
Korzystamy z rur kwarcowych o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ mogą one oprzeć się nagłym zmianom temperatury bez pęknięć.
Ponieważ każdy piec jest inny, dostosowujemy długość i napięcie tak, aby pasowało do już istniejącej instalacji elektrycznej. Czasami nawet pokrywamy elementy specjalną warstwą, aby energia trafiała jeszcze bardziej w zakres fal dalnoniefalowych. Dzięki temu mniej ciepła tracone jest na ściany pieca, a większa ilość dociera do samego chleba.
Kompromisy
Można pomyśleć, że im większa moc, tym lepszy efekt barwienia. Oczywiście, to sprawia, że proces jest szybszy. Ale istnieją koszty. Jeśli wprowadzimy zbyt dużą ilość energii do krótkiej rury, ta szybciej się przepali. Musimy też upewnić się, że kontrolery PID są dobrze ustawione, inaczej możemy mieć problemy z nadmiernymi wahaniami temperatury.
Dodatkowo należy zwracać uwagę na wentylację. Gdy zwiększamy intensywność ciepła, w komorze pięknika może być zbyt gorąco. Musimy dać tym elementom przestrzeń do oddychania, aby nie uszkodziły się podczas procesu pieczenia chleba.