Как добиться идеальной золотистой корочки
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба такая прекрасная золотисто-коричневая корочка, словно он только что вышел из журнала, а у другого хлеба корочка имеет бежевый оттенок?
Дело не только в высокой температуре. Важна ещё и длина волны излучения. В наших конвекционных печах используется инфракрасное излучение. Цель состоит в том, чтобы тепло достигло поверхности теста так, чтобы получилась нужная окраска, но при этом не слишком сильно нагреваться внутренняя часть хлеба.
Найдение оптимальных параметров
Если интенсивность инфракрасного излучения слишком низкая, хлеб просто высыхает. Остается бледный кусок хлеба без влаги. Но если интенсивность слишком высока, то верхняя часть хлеба сгорит, прежде чем прогреется его внутренняя часть.
Мы тратим много времени на настройку мощности и направления распределения тепла. Мы хотим, чтобы тепло достигало лишь верхних 2–3 мм корочки.
Но есть один нюанс: если используются вентиляторы с высокой скоростью, они могут уменьшить интенсивность тепла. Это похоже на попытку поддерживать свечу горящей во время шторма. В таких случаях мы используем элементы с высокой плотностью, чтобы поддерживать необходимую температуру на поверхности.
Устройства, которые мы используем
Мы используем кварцевые трубки высокой чистоты. Почему? Потому что они могут выдерживать резкие перепады температур без разрушения.
Поскольку каждая печь уникальна, мы настраиваем длину и напряжение так, чтобы они соответствовали уже имеющейся электропроводке. Иногда мы даже покрываем элементы специальным слоем. Это позволяет направить энергию в диапазон инфракрасного излучения, тем самым снижая потери тепла и увеличивая количество тепла, которое попадает на хлеб.
Компромиссы
Вы можете подумать, что чем больше мощность, тем лучше цвет корочки. Действительно, это ускоряет процесс образования корочки. Но за это приходится платить. Если слишком много мощности подается на короткую трубку, она сгорит гораздо быстрее, чем следует. Также необходимо правильно настроить контроллеры температуры, иначе может возникнуть ситуация, когда температура выйдет за пределы нормы.
Кроме того, необходимо следить за вентиляцией. Когда температура повышается, внутри печи может стать слишком жарко. Необходимо предоставить компонентам возможность «дышать», чтобы они не повредились во время выпечки хлеба.