Mükemmel bir kabuğun sırrı: Neden kızılötesi ısı kullanıyoruz?
Bazı ekmeklerin neden o harika, altın renginde bir kabuğu olduğunu, diğerlerinin ise neden soluk göründüğünü hiç merak ettiniz mi? Daha da kötüsü, bazı ekmeklerin dışı yanmış gibi görünürken içi ham kalmış olabiliyor.
Çoğu insan bunun sadece fırının ne kadar sıcak olduğuyla ilgili olduğunu düşünür. Ama aslında mesele, bu ısının hamura nasıl etki ettiğidir. Restoranımızdaki fırınlarda seramik kızılötesi elemanlar kullanıyoruz. Bu elemanlar, ekmeğin yüzeyine belirli bir enerjiyle etki ederek o güzel kahverengi rengin oluşmasını sağlar (teknik olarak ifade etmek gerekirse Maillard reaksiyonu). Bu sayede ekmeğin tüm nemi emilmez.
Hız her şeydir
Standart ısıtıcı elemanlar yavaştır. Öncelikle havayı ısıtmaları gerekir ve hava kabuğu kahverengileşene kadar ekmeğin iç kısmı zaten pişmiş olur. Bu oldukça sinir bozucu bir durumdur.
Kızılötesi ısıtıcılar ise farklıdır. Neredeyse anında ısı üretirler. Isı, milisaniyeler içinde elemandan hamura geçer. Bu da büyük bir avantajdır: Bagetin üst kısmını mükemmel şekilde kızartabilirsiniz, ardından da fırının gücünü kapatırsınız. Böylece ekmeğin orta kısmının ne olduğunu anlaması bile mümkün olmaz.
Malzemelerin önemi
Bu elemanlar için yüksek saflıkta alümina seramikleri kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü bu malzemeler bu tür darbelere dayanabilir.
Düşünün: Anahtarı maksimum güce getirdiğinizde malzeme hızla genişler. Ucuz seramikler bu tür darbeleri kaldıramaz ve kırılır. Ama bu malzemeler kırılmaz.
Ayrıca bu elemanlar, küçük bir alan içinde çok fazla ısı üretebilir. Bu da ısıtma bölgesini ekmeğin daha yakınına getirmemizi sağlar. Ancak bu durumda fırının yalıtımının iyi olması gerekiyor. Eğer dış kaplama bu tür ısıya dayanamazsa, metalin形变 olması kaçınılmazdır. Bu da hoş bir görüntü değildir.
Gerçek dünyada kullanımı
Bunları ticari fırınlarda kullanmak oldukça basittir. Ancak burada önemli olan nokta, kontrol cihazının bu iş için uygun olmasıdır.
Eğer yavaş bir röle kullanırsanız, “aşırı ısınma” sorunu yaşarsınız; bu da aslında ekmeğin yanmasına neden olur. Kesin sonuçlar elde etmek için PID kontrol cihazı veya hızlı tepki veren SSR kullanmalısınız.
Son bir ipucu: Uzun kablolar kullandığınızda voltaj düşüşlerine dikkat edin. Eğer güç, elemana ulaşmadan önce düşerse, istediğiniz gücü elde edemezsiniz ve ekmeğinizin rengi de bozulur.