Як досягти ідеальної золотистої скоринки
Чи цікавило вас коли-небудь, чому деяке хлібобулочне виріб має такий привабливий вигляд – глибокий золотисто-коричневий відтінок – тоді як інше хлібобулочне виріб має більш блідий вигляд?
Це не стосується лише підвищення температури. Йдеться також про довжину хвилі. У наших конвекційних печах ми використовуємо надчервоне опромінювання. Мета полягає у тому, щоб тепло достатньо сильно впливало на поверхню тіста, щоб воно набуло правильного кольору, але не настільки сильно, щоб внутрішня частина хліба не перетворилася на сухі шматочки.
Знаходження оптимальних параметрів
Якщо інтенсивність інфрачервоного випромінювання занадто низька, хліб просто висихає. У результаті у вас залишається блідий хліб, який втратив всю свою вологу. Але якщо інтенсивність занадто висока, верхня частина хліба може спалитися, перш ніж середина хліба прогріється.
Ми витрачаємо багато часу на налаштування потужності та напруги. Ми хочемо, щоб тепло потрапляло лише у верхні 2–3 мм скоринки.
Але є одна проблема: якщо в печі є потужні вентилятори, вони можуть знизити ефективність нагріву. Це схоже на спробу підтримувати свічку запаленою під час шторму. У таких випадках ми використовуємо елементи з вищою щільністю, щоб підтримувати потрібну температуру на поверхні.
Елементи, які ми використовуємо
Ми використовуємо кварцові трубки високої чистоти. Чому? Тому що вони можуть витримувати різкі зміни температури без пошкоджень.
Оскільки кожна піч є унікальною, ми налаштовуємо довжину та напругу відповідно до вашої електропроводки. Іноді ми навіть покриваємо елементи спеціальним покриттям. Це дозволяє енергії потрапляти у надчервону зону, що значно зменшує втрати тепла на стінки печі та дозволяє більшій кількості тепла потрапляти на сам хліб.
Компроміси
Ви можете подумати, що чим більша потужність, тим краще буде колір скоринки. Це дійсно так, але є свої недоліки. Якщо ви використовуєте занадто велику потужність, трубка може швидко зламатися. Також потрібно стежити за роботою контролерів температури, інакше може виникнути перегрів. Крім того, необхідно стежити за вентиляцією. Коли температура підвищується, електронні компоненти печі можуть перегрітися. Тож потрібно забезпечити їм достатньо простору для роботи.