دستیابی به پوسته طلایی بینقص
آیا تا به حال فکر کردهاید که چرا برخی از نانها ظاهری شبیه به نانهایی دارند که مستقیماً از مجلات بیرون آمدهاند؛ یعنی دارای رنگ قهوهای طلایی هستند، در حالی که برخی دیگر فقط رنگ بژ دارند؟
مسئله فقط افزایش دما نیست؛ بلکه مربوط به طول موج انرژی است. در فرهای جریان گرمایی، از حرارت مادون قرمز برای گرم کردن نان استفاده میشود. هدف این است که انرژی به اندازه کافی به سطح خمیر برسد تا رنگ مورد نظر حاصل شود، اما نه آنقدر که قسمت داخلی نان سوخته شود.
یافتن نقطه تعادل
اگر شدت انرژی مادون قرمز خیلی کم باشد، نان خشک خواهد شد؛ یعنی نانی کاملاً بیرنگ و بدون رطوبت خواهد بود. اما اگر شدت انرژی خیلی زیاد باشد، قسمتهای بیرونی نان زودتر سوخته خواهند شد.
ما وقت زیادی را صرف تنظیم میزان ولتاژ و شدت حرارت میکنیم؛ میخواهیم که حرارت فقط به ۲-۳ میلیمتر اول پوسته نان برسد.
اما مشکل اینجاست که اگر فنهایی با سرعت بالا در اطراف نان وجود داشته باشد، میتوانند حرارت را از بین ببرند. در چنین مواقعی، از عناصری با چگالی بالاتر استفاده میکنیم تا دمای سطح نان در حد مناسب باقی بماند.
تجهیزاتی که استفاده میکنیم
ما از لولههای کوارتز با خلوص بالا استفاده میکنیم؛ چرا؟ چون این لولهها میتوانند در برابر تغییرات ناگهانی دما مقاومت کنند، بدون اینکه ترک بخورند.
از آنجایی که هر فری متفاوت است، ما طول و ولتاژ لولهها را بر اساس سیستم سوئیچینگ موجود تنظیم میکنیم. گاهی حتی لولهها را نیز پوشانیم؛ این کار باعث میشود انرژی بیشتری به محدوده مادون قرمز منتقل شود؛ در نتیجه، حرارت کمتری در دیوارههای فر هدر میرود و بخش بیشتری از حرارت به نان میرسد.
معایب
شاید فکر کنید که «میزان ولتاژ بالاتر، رنگدانههای نان را بهتر تغییر میدهد»؛ البته این کار سریعتر انجام میشود. اما هزینهای نیز در پی دارد.
اگر انرژی زیادی به یک لوله کوتاه وارد شود، لوله زودتر سوخته خواهد شد. همچنین باید مطمئن شوید که کنترلرهای PID به درستی تنظیم شدهاند؛ در غیر این صورت، با اختلالات دمایی مواجه خواهید شد.
علاوه بر این، باید به سیستم تهویه فر نیز توجه کنید؛ وقتی که شدت حرارت افزایش مییابد، ممکن است فضای الکترونیکی فر پر از گرما شود. باید فضای کافی برای این قطعات فراهم کنید تا در حین پخت نان، سوخته نشوند.