Come regolare la temperatura del forno a vapore correttamente (senza problemi)
Se gestite una cucina commerciale automatizzata, conoscete bene le difficoltà che si presentano. Vi basta indicare al PLC di raggiungere una determinata temperatura, ma gli elementi riscaldanti tradizionali impiegano molto tempo per arrivare a quella temperatura. Questo ritardo riduce notevolmente l’efficienza del sistema.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a onda corta. Invece di sprecare tempo per riscaldare tutto l’ambiente all’interno del forno, queste lampade irradiano energia direttamente sul cibo. Il processo avviene quasi istantaneamente.
Per controllare al meglio questa velocità
Non basta semplicemente collegare le lampade e sperare nel migliore dei casi. È necessario utilizzare un controllore PID ad alta frequenza e un relè a stato solido (SSR).
Poiché queste lampade raggiungono la massima potenza in pochi millisecondi, il sistema può effettuare regolazioni rapide e precise. È come usare un martello pesante invece di uno strumento preciso come un bisturi. Così non dovrete affrontare quel problema fastidioso in cui la temperatura aumenta troppo, rovinando i dolci o cuocendo troppo bene il pesce.
Gestire il vapore
Sia onesti: i forni a vapore sono molto duri per gli elementi elettronici. Tutta quell’umidità può causare corrosione ai contatti elettrici o evenienze legate a cortocircuiti.
Per risolvere questo problema, utilizziamo connettori sigillati e involucri in quarzo speciali. In questo modo, l’acqua viene tenuta fuori e il filamento è protetto.
Ma c’è qualcosa su cui bisogna fare attenzione: la densità termica. Le lampade ad alta potenza sono ottime per un riscaldamento rapido, ma concentrano molta energia in uno spazio ridotto. Questo rappresenta una grande pressione sui cavi elettrici. Se utilizzate lampade ad alta densità, assicuratevi che il diametro dei cavi sia adeguato. E, per l’amor di Dio, assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento funzionino correttamente. Se i socket diventano troppo caldi, potrebbero bruciarsi.
Il compromesso
Gli infrarossi sono veloci, ma non riescono a penetrare in profondità nel cibo. Irradiano calore sulla superficie, ma non riescono a cuocere bene pezzi di carne spessi come fanno altre fonti di calore.
Se state cucinando cibi spessi, non affidatevi soltanto alle lampade. È necessario trovare un equilibrio tra il calore radiante e il calore latente del vapore. In questo modo, il centro del cibo verrà cucinato correttamente, senza che la superficie diventi troppo calda.