Wie bekommt man eine perfekte, goldene Kruste?
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum manche Brote aussehen, als wären sie direkt aus einer Zeitschrift geholt worden – mit dieser tiefen, goldbraunen Farbe – während andere einfach nur beige aussehen?
Es geht nicht nur darum, die Hitze zu erhöhen. Es geht auch um die Wellenlänge der Strahlung. In unseren Konvektionsöfen verwenden wir Ferninfrarotheizung. Das Ziel ist es, die Oberfläche des Teigs so stark zu erwärmen, dass diese die gewünschte Farbe annimmt – doch nicht so stark, dass das Innere des Brotes verbrannt wird.
Die richtige Einstellung finden
Wenn die Intensität der Infrarotstrahlung zu niedrig ist, trocknet das Brot aus. Man erhält dann ein blasses Brot, dem alle Feuchtigkeit entzogen wurde. Doch wenn die Intensität zu hoch ist, verbrennen die Ränder des Brotes, bevor das Innere überhaupt aufgewärmt werden kann.
Wir verbringen viel Zeit damit, die Leistung sowie die Belastung der Heizelemente anzupassen. Wir möchten, dass die Wärme nur in den äußeren 2–3 mm der Kruste eindringt.
Aber es gibt ein Problem: Wenn starke Lüfter zum Einsatz kommen, können diese die Wärme wieder abtransportieren. Es ist, als würde man versuchen, eine Kerze in einem Sturm am Brennen zu halten. In solchen Fällen verwenden wir Heizelemente mit höherer Dichte, damit die Oberflächentemperatur bei dem benötigten Wert bleibt.
Die Geräte, die wir verwenden
Wir verwenden hochreine Quarzröhren. Warum? Weil sie den plötzlichen Temperaturwechsel ohne Beschädigung überstehen können.
Da jeder Ofen anders ist, passen wir die Länge und Spannung der Heizelemente an die vorhandenen Verkabelungen an. Manchmal lackieren wir die Heizelemente sogar – dadurch gelangt mehr Energie in den Ferninfrarotbereich. Dadurch geht weniger Energie verloren, und mehr Energie erreicht tatsächlich das Brot.
Die Kompromisse
Man könnte denken: „Je mehr Watt, desto besser die Bräunung.“ Das stimmt zwar, aber es hat auch seine Nachteile. Wenn man zu viel Energie in eine kurze Röhre leitet, verbrennt diese viel früher, als eigentlich nötig wäre. Außerdem muss man sicherstellen, dass die PID-Steuerungen richtig eingestellt sind – sonst kommt es zu Überhitzungen.
Zusätzlich muss man auf die Belüftung achten. Wenn die Hitzezufuhr zunimmt, kann es in dem Elektronikraum des Ofens zu Überhitzungen kommen. Man muss diesen Komponenten genug Platz geben, damit sie nicht beschädigt werden, während das Brot gebräunt wird.