एक बेहतरीन क्रस्ट प्राप्त करने का रहस्य: हम इन्फ्रारेड का उपयोग क्यों करते हैं?
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ रोटियों की सतह सुंदर, सुनहरे-भूरे रंग की होती है, जबकि अन्य रोटियाँ फीकी ही दिखती हैं? या फिर, कुछ रोटियों की सतह जल जाती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा तो गीला ही रह जाता है।
अधिकांश लोगों का मानना है कि यह सब ओवन के तापमान के कारण होता है। लेकिन वास्तव में यह तो उस ताप के रोटी की सतह पर पड़ने के तरीके से ही संबंधित है। हमारे रेस्तराँ के ओवनों में हम सिरेमिक इन्फ्रारेड तत्वों का उपयोग करते हैं। ये तत्व विशेष प्रकार की ऊर्जा के द्वारा रोटी की सतह पर प्रभाव डालते हैं; इससे रोटी की सतह सुंदर रूप से भूरी हो जाती है… लेकिन रोटी की नमी तो बरकरार ही रहती है।
गति ही सब कुछ है
सामान्य हीटिंग तत्व धीमे होते हैं। उन्हें पहले हवा को गर्म करना ही पड़ता है… और जब तक हवा रोटी की सतह को भूरा नहीं कर देती, तब तक रोटी का अंदरूनी हिस्सा पहले ही पक चुका होता है। यह एक निराशाजनक स्थिति है।
लेकिन इन्फ्रारेड तत्व तो तुरंत ही काम करते हैं… ऊर्जा कुछ ही मिलीसेकंड में ही रोटी की सतह तक पहुँच जाती है। इससे आपको बेहतरीन परिणाम मिलते हैं… आप रोटी की सतह को तुरंत ही भूरा कर सकते हैं… और रोटी के अंदरूनी हिस्से को पकने से रोक सकते हैं।
सामग्री का महत्व
हम इन तत्वों के लिए उच्च-शुद्धता वाले एल्यूमिना सिरेमिक का उपयोग करते हैं… क्यों? क्योंकि ये सामग्रियाँ ऐसे ताप को सहन कर सकती हैं।
जब आप स्विच को पूर्ण शक्ति पर सेट करते हैं, तो ये सामग्रियाँ तेजी से फैल जाती हैं… सस्ती सिरेमिक सामग्रियाँ ऐसे ताप को सहन नहीं कर पातीं… वे टूट जाती हैं… लेकिन ये सामग्रियाँ ऐसा नहीं करतीं।
इन तत्वों में बहुत अधिक ऊर्जा होती है… इससे हम रोटी के निकट ही हीटिंग जोन रख सकते हैं… लेकिन इसका मतलब यह है कि ओवन की इन्सुलेशन सामग्री भी मजबूत होनी चाहिए… अगर ओवन की बाहरी सतह ऐसे ताप को सहन नहीं कर पाती, तो धातु विकृत हो जाएगी… जो कि अच्छा नहीं है।
वास्तविक दुनिया में इनका उपयोग
इन तत्वों का उपयोग व्यावसायिक ओवनों में करना काफी आसान है… लेकिन यहाँ एक समस्या है… आपका कंट्रोलर भी इस काम के लिए उपयुक्त होना चाहिए।
अगर आप स्लो रिले का उपयोग करते हैं, तो आपको “ओवरशूट” की समस्या होगी… यानी रोटी की सतह जल जाएगी… आपको PID कंट्रोलर या तेज़ गति वाला SSR का उपयोग करना चाहिए… ताकि सब कुछ सटीक रहे।
एक और सलाह: अगर आप लंबे तारों का उपयोग कर रहे हैं, तो वोल्टेज में गिरावट पर ध्यान दें… अगर वोल्टेज कम हो जाता है, तो रोटी की सतह ठीक से भूरी नहीं हो पाएगी।