Perché è necessaria una bassa inertzia termica per ottenere temperature precise
In una cucina commerciale, c’è un margine estremamente ridotto tra “temperatura perfetta” e “temperatura eccessiva”. La maggior parte dei forni utilizza bobine metalliche spesse. Il problema? Queste bobine funzionano come veri e propri assorbitori di calore. Anche dopo aver spento l’interruttore, queste bobine rimangono molto calde per un po’. Questo causa il fenomeno dell’“overcooking”: il cibo continua a cuocersi anche quando la macchina indica che è già pronto. È frustrante, e rovina la consistenza del cibo.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo lampade a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare tutto l’aria all’interno del forno, queste lampade irradiano energia direttamente sul cibo. È un modo completamente diverso per trasferire il calore.
La magia di una risposta rapida
Pensateci in questo modo: una bassa inertzia termica significa che il filamento raggiunge la sua temperatura massima in pochi millisecondi. E non appena si interrompe l’alimentazione, il filamento si raffredda altrettanto velocemente. Quando il controllore ordina al forno di smettere di riscaldare, il forno smette davvero di farlo. Non bisogna quindi combattere contro un pezzo di metallo caldo che rifiuta di raffreddarsi.
Il risultato è una temperatura costante e uniforme. Niente più picchi improvvisi o incertezze. La temperatura rimane esattamente dove si vuole che sia.
I dettagli tecnici
Di solito utilizziamo tubi di quarzo riempiti di gas allogenico. Il gas allogenico impedisce all’钨 di evaporare, il che significa che le lampade durano molto di più, anche quando vengono sottoposte a carichi elevati. Un consiglio: è necessario abbinare queste lampade a un relè a commutazione rapida o a un SSR. Se si utilizza un contatto meccanico, si perderà tutta quella precisione… e probabilmente i componenti del forno si distruggeranno rapidamente.
Un ultimo avvertimento: queste lampade concentrano una grande quantità di energia in uno spazio molto piccolo. Ecco perché sono così veloci… ma allo stesso tempo causano notevoli stress sulla struttura del forno. È importante assicurarsi che i riflettori siano ben lucidati e che le ventole siano perfettamente aperte. Altrimenti, la struttura del forno potrebbe deformarsi.
Perché è davvero importante
In definitiva, si tratta semplicemente di un modo migliore per riscaldare il cibo. Si ottiene così un sistema che effettivamente obbedisce ai comandi impartiti. Il cibo risulta sempre identico, e non si spreca energia a causa di un riscaldamento eccessivo. È semplice, veloce… e funziona davvero bene.