完璧なクラストを作るための秘訣：なぜ赤外線を使用するのか
なぜ、あるパンは美しい金色がかった茶色のクラストになり、一方で他のパンは色が薄く見えるのか、気になったことはありませんか？さらに悪いことに、表面は焼けているのに中身は生々しい状態になってしまうこともあります。
多くの人は、それはオーブンの温度の問題だと思っています。しかし実際には、その熱が生地にどのように作用するかが重要です。私たちのレストランのオーブンでは、セラミック製の赤外線ヒーターを使用しています。このヒーターは、特定のエネルギーを生地の表面に与えることで、美しい茶色の色合いを生み出します（専門的に言えばマイヤー反応）。そして、パンの水分を奪ってしまうことはありません。
速度が全てです
通常の加熱要素は遅いです。まず空気を温めなければならず、その空気がクラストを茶色にする頃には、パンの中身は既に過度に加熱されてしまいます。これは不便な状況です。
一方、赤外線は全く異なります。ほぼ瞬時に加熱が行われます。熱は数ミリ秒以内にヒーターから生地へと伝わります。これにより、バゲットの表面を完璧に焼き上げることができます。そして、パンの中身が何が起こったのかを理解する前に、加熱を止めることができます。
材料の重要性
私たちは、高純度のアルミナセラミックをこのヒーターに使用しています。なぜでしょうか？それは、この材料が強い負荷に耐えられるからです。
考えてみてください。スイッチをオンにすると、材料は急速に膨張します。安価なセラミックでは、このような衝撃に耐えられず、壊れてしまいます。しかし、高純度のアルミナセラミックは大丈夫です。
また、このヒーターは、狭い空間に大量の熱を閉じ込めることができます。これにより、加熱ゾーンをパンの近くに設置できます。これは良いことですが、オーブンの断熱処理にも注意が必要です。もし外側のケースがそのような放射熱に耐えられない場合、金属が変形してしまいます。見た目が悪くなります。
実際に使う際の注意点
これらのヒーターを商用のオーブンやコンベヤーオーブンに取り付けるのは簡単です。しかし、コントローラーが適切でなければいけません。
もし遅いリレーを使用すると、「オーバーシュート」が発生し、つまり焼け焦げた部分ができてしまいます。正確な制御のためには、PIDコントローラーや高速動作のSSRが必要です。
最後に、長い配線を使用する場合は、電圧の低下に注意してください。もし電力がヒーターに到達する前に低下してしまうと、期待したような加熱効果は得られず、クラストの色合いも悪くなってしまいます。