Waarom snelheid belangrijk is: het bereiken van de perfecte korst
In een commerciële broodbakoven duurt het maar een paar seconden om van een perfect gouden korst over te gaan op een verbrand product. Het is een stressvolle situatie.
Daarom gebruiken we 110V-infraroodlampen. Het geheim zit in zogenaamde lage thermische inertie. Dat klinkt misschien als iets uit een leerboek, maar het betekent eigenlijk dat deze lampen geen energie opslaan.
De meeste verwarmingselementen zijn net grote stenen: ze hebben lang nodig om op temperatuur te komen en blijven lang warm nadat ze uitgeschakeld zijn. Deze kwartzlampen zijn anders. Ze bereiken hun doeltemperatuur bijna meteen. En zodra de stroom wordt uitgeschakeld, stoppen ze meteen met werken.
Geen oververhitting meer
Als je al eens standaard resistieve verwarmers hebt gebruikt, weet je hoe lastig dat kan zijn. De thermostaat schakelt zich uit, maar de verwarmer blijft rood gloeien en geeft nog steeds warmte af aan de oven. Hierdoor wordt de temperatuur te hoog, waardoor het brood beschadigd raakt.
Onze 110V-lampen werken anders. Ze sturen kortegolfradiatie rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Zodra de PID-controller aangeeft dat de verwarming moet stoppen, gebeurt dat ook echt meteen. Geen vertragingen, geen gokken. Je krijgt een constante temperatuur die precies waar je hem wilt heeft.
De details
We maken deze lampen van hoogzuiver kwarts, omdat ze voortdurend moeten worden ingeschakeld en uitgeschakeld. Omdat ze 110V hebben, passen ze meestal gemakkelijk in de meeste commerciële keukenopstellingen.
Eén advies: deze lampen genereren veel energie op een klein gebied. Als je ze te dicht bij elkaar plaatst, kunnen er hete plekken ontstaan op het brood. Zorg er dus voor dat de luchtcirculatie in de oven voldoende is om deze intensiteit aan te kunnen.
Een tip voor ingenieurs
Het aansluiten van deze lampen is vrij eenvoudig, maar je moet ervoor zorgen dat de stroomstoringen minimaal zijn. Spanningspieken zijn hier een groot probleem: ze kunnen de filaments sneller beschadigen dan nodig is.
Ik raad sterk aan om solide-state relais (SSR’s) te gebruiken voor het inschakelen en uitschakelen van de lampen. Ze kunnen het frequente inschakelen en uitschakelen aan, zonder dat ze snel slijten zoals mechanische contactoren dat doen. Dit is de beste manier om alles stabiel te houden en geen vertragingen te hebben.