完璧な金色のクラストを作るために
なぜ、あるパンはまるで雑誌から抜け出してきたかのような美しい金色の色合いを持っているのに、別のパンは単なるベージュ色にしか見えないのか、疑問に思ったことはありませんか？
それは単に温度を上げるだけでは解決されません。重要なのは波長です。私たちの対流式オーブンでは、遠赤外線を利用して加熱します。目的は、生地の表面に十分な熱を与えてその色合いを実現することですが、内部が焼けてしまわない程度に調整する必要があります。
最適な条件を見つける
問題は、遠赤外線の強度が低すぎると、パンが乾燥してしまうことです。水分をすべて失った、色の薄いパンになってしまいます。しかし、強度が高すぎると、中央部分が温まる前に表面が焦げてしまいます。
私たちは、ワット数や表面にかかる負荷を慎重に調整しています。熱が生地の表面の2〜3ミリメートルだけに届くようにしたいのです。
ただし、高速で風が吹き込むと、熱が逃げてしまいます。まるで嵐の中でろうそくを点け続けるようなものです。そのような場合は、より高密度のヒーターを使用して、表面温度を適切に保ちます。
私たちが使用する機器
私たちは高純度の石英管を使用しています。なぜかというと、急激な加熱や冷却にも耐えられ、割れる心配がないからです。
オーブンによって条件が異なるため、既存の配線に合わせて長さや電圧を調整します。時には、ヒーターにコーティングを施すこともあります。これにより、エネルギーがより遠赤外線領域に送られ、オーブンの壁への熱損失が少なくなり、より多くの熱がパンに伝わります。
トレードオフ
「ワット数が多ければ、パンがよりきれいに色づく」と思うかもしれませんが、確かに速くなります。しかし、代償があります。
短い管に過剰な電力を供給すると、本来より早く破損してしまいます。また、PIDコントローラーの設定も正しく行わないと、温度が上がりすぎてしまいます。
さらに、換気にも注意が必要です。熱密度が上がると、オーブン内の部品が過熱してしまいます。パンが色づく間、部品が壊れないように、十分な空間を確保する必要があります。