中波赤外線を使って、より環境に優しい調理を実現する
ほとんどの対流オーブンは、実質的には巨大な空気加熱器に過ぎません。エネルギーの大部分がオーブンの内壁や内部の空気を温めるために使われ、そのごく一部しか食品に伝わりません。これは無駄遣いです。
だからこそ、私たちは中波赤外線ランプを使用します。空気が温まるのを待つ代わりに、このランプは直接食品に放射能を送り込みます。これは単純な発想の転換です。部屋全体を温めるのではなく、食品自体を温めるのです。
波長が鍵となる
なぜわざわざ中波ランプを使うのか疑問に思うかもしれません。実は、食品は主に水と脂肪で構成されており、これらの成分は中波赤外線を好んで受け入れます。短波赤外線は強すぎて、表面で反射したり、深部にまで届きすぎたりします。しかし中波赤外線はちょうど良いバランスで作用し、均一で安定した加熱が可能になります。そうすることで、パイの表面は美しい金色になり、中心部分も生焼けにならずに済みます。
これを実現するために、高純度の石英ガラスが使用されます。これは頑丈な素材で、フィラメントが高温になってもガラスが変形したり溶けたりすることはありません。
赤外線と空気の組み合わせ
このランプを対流システムに組み込むことで、両方の利点を得ることができます。赤外線ランプが最初のエネルギーを供給し、食品を焼き上げます。一方、対流ファンが室温を一定に保ち、食材が均等に調理されます。
しかし、電力の使い方には注意が必要です。適切な換気がなければ、多くの高出力ランプを使うと、局所的に過度に高温になってしまいます。通常は、正確なPIDコントローラーを使ってランプを制御し、フィラメントが燃え尽きるのを防ぎます。
なぜこれが地球に役立つのか
ベーカリーで炭素排出量を減らすには、1つの要素が重要です。それは、加熱にかかる時間です。昔の方法では、巨大な金属製のオーブンを起動してから30分も待たなければなりませんでした。非常に面倒です。しかし赤外線ランプを使えば、数秒で所定の温度に到達します。非常に速いのです。そうすることで、1回の調理あたりに必要なエネルギーが削減され、キッチンのエアコンもオーブンから漏れ出る熱に対処するためにあまり働かなくて済みます。